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지난 9월21일 방송된 KBS 1TV한국인의 밥상에서는 주인공인 알맹이와 속살만큼 이목을 끌지 못했지만 늘 우리 밥상을 지켜온 고마운 식재료인 껍질음식을 소개하여 눈길을 끌었는데요. 먼저 진안 흑돼지를 소개 하였습니다.

전북 진안은 멀리서 보면 쫑긋 세운 말의 귀와 닮았다하여 붙혀진 마이산이 유명한데요. 전북 진안은 산 좋고 물 좋기로 소문난 곳입니다. 이러한 지리적 자연적 환경은 돼지를 키우는데 안성맞춤인 고장입니다.

진안에서는 육질이 단단하고 쫄깃한 흑돼지 껍질이 훌륭한 식재료로 즐겨 먹는다고 합니다. 진안의 흑돼지는 밤낮의 기온차가 크기 때문에 육질이 치밀하여 구수한 맛을 자랑하고 있습니다. 오염없는 수질과 맑은 공기속에서, 자연에서처럼 길러진 독특한 맛의 진안 흑돼지는 부드럽고 쫄깃쫄깃하며 칼륨, 철분, 메치오닌등이 풍부하여 성장발육, 빈혈예방, 간장 보호 효과가 뛰어나 중금속 제거에도 도움이 되며 특히 비타민B1이 쇠고기나 달고기에 비해 15배 이상 들어 있어 탄수화물 대사와 피로회복에 

빼놓을 수 없는 귀중한 식품입니다.

진안흑돼지를 맛있게 요리하는 방법은 껍질과 비계층을 통째로 썰어서 석쇠에 올려 굵은 소금을 훌훌 뿌려 구워도 맛이 있고 무쇠 솥뚜껑을 덮어 놓고 비스듬히 경사진 솥뚜껑에 붙혀 기름이 적당히 흘러 내리게 구워도 맛이 있습니다.

물 좋고, 바람 좋아 명실공히 대한민국 최고의 장맛을 자랑하는 고장 순창은 섬진강의 발원지로 예로부터 다슬기가 유명하다고 소문난 고장입니다. 순창의 다슬기는 다슬기를 넣고 끓인 다슬기수제비가 건강식으로 좋다고 합니다.

다슬기수제비는 깨끗한 섬진강 상류에서 서식하는 다슬기를 삶은 국물에 다슬기 속살과 밀가루 반죽을 떼어 넣은 궁중별미음식이었다고 합니다. 다슬기 특유의 향과 쌉쌀한 맛으로 동의보감에 건강식으로 기록되어 있습니다.

또한 잘 삶아진 다슬기를 껍질째로 절구에 넣어 곱게 빻아 여러 번 걸러내 만드는 다슬기 약탕은 순창의 향토음식입니다. 순창 약선 농가의 껍질 밥상은 자연을 가득 담은 소중한 한 끼가 아닐 수 없습니다.

산보다 평야가 많아 예부터 농사짓기 좋은 고장으로 유명한 땅 전북 정읍에서는 한우가 유명한 고장입니다. 한우하면 정읍이라는 말도 있지만 그러나 이 곳에서는 한우 껍질을 먹는다고 합니다. 한우 껍질은 쫀득쫀득하고 고소한 맛을 자랑하지만 손이 많이 가는 음식이라고 합니다.

토치를 사용하여 소의 털을 제거하고 생강 이파리와 뿌리를 통째로 넣어 여러 번 삶아 남아있는 잡냄새를 제거합니다. 질기기로 유명한 한우 껍질은 삶을 때 소주를 꼭 넣어야 껍질이 연해진다고 합니다.

영산으로 불리는 회문산 자락에 둘러쌓인 전북 순창은 예로부터 산이 많기로 유명하였는데요. 그렇기 때문에 순창은 흑염소를 키우기에 적합한 환경을 가졌습니다. 순창에서도 오지 중의 오지인 전북 순창군 구림면은 예로부터 집집마다 흑염소 한두 마리는 키웠다고 합니다.

버릴 것 하나 없는 귀한 흑염소는 그중에서도 껍질이 요긴한 찬거리로 쓰였다고 합니다. 오랜 시간 물에 담가 핏물을 빼고 아기를 다루듯이 깨끗이 씻어 염소를 손질하는 것이 염소 냄새 잡는 가장 큰 비결이라고 합니다. 꼬들꼬들한 염소 족발을 사용해 양념을 넣고 무쳐낸 흑염소 족발 무침, 흑염소 껍질을 삶아 굳혀 만든 흑염소 껍질 편육도 빠질 수 없는 별미입니다.

이 지역 사람들에게는 흑염소 껍질 요리는 알차고 속이 꽉 차게 살아온 인생의 맛이라고 전하고 있습니다.